Співвідношення один до десяти тисяч нам нічого не скаже, якщо мати на увазі суто математичний зміст. Однак, якщо застосувати такі математичні розрахунки до Херсона початку 1900-х років, то можна відтворити його ресторанне обличчя. Річ у тому, що на майже 100 тисяч мешканців міста припадало близько десяти ресторанів. Показник, з одного боку, невеликий. Але, зважаючи на фінансові можливості населення для відвідування таких закладів, виявиться, що навіть така кількість ресторанів спроможна задовольнити попит найбагатших городян. Більше на kherson.one.

У той період популярне видання “Південь” часто розміщало меню різних ресторанів. Наприклад, “Лондонський ресторан” у березні 1905 року пропонував меню обіду з різною кількістю страв. Обід із 2-х страв та однієї чашки кави коштував 40 копійок. За три страви й чашку того ж напою слід було заплатити вже 60 копійок. Якщо ж відвідувач хотів з’їсти чотири страви, то до чашки кави додавалася чарка вина (зауважимо, не бокал). Коштувало таке задоволення 80 копійок.

У ресторан, але не за велінням реклами

У дні свят чи урочистостей перед заможними херсонцями завжди поставало питання: а куди піти? Особливо воно виникало перед завзятими гурманами. Вони не “клювали” на рекламні площі довідників, газет і плакати вітрин. Їм були байдужі навіть зовнішній та внутрішній вигляд чи інтер’єр приміщень; швейцар у розкішній лівреї з золоченими ґудзиками.

Навпаки, перед прийняттям рішення, йти чи ні до закладу громадського харчування, потенційні клієнти цікавилися, скільки кухарів у ресторані. Джерелом інформації служив той самий швейцар, який знав усе. Або майже все. Так ось, коли в ресторані працював один кухар, такий заклад успіхом у любителів смачно поїсти користувався не особливо. Гурмани звертали увагу не на кухарів-універсалів, а на вузьких спеціалістів: супників, майстрів із приготування м’яса, дичини, риби, кухарів-соусників.

Чим годували у найкращих ресторанах міста

Напевно, зазначені вище критерії стали приводом для оцінки ресторану при Петербурзькому готелі, що було опубліковано в нарисі “У Херсоні” столичним журналістом Фірсовим. Представник мас-медіа того часу назвав цей заклад єдино порядним рестораном, де годують цілком пристойно. На обід журналісту було запропоновано такі страви: консоме, пиріжки з різною начинкою та деякі інші. 

Особливо хотілося б зупинитися на супі під кумедною назвою “Марія-Луїза” (альтернативна і зрозуміліша назва – суп з дичини). Цю першу страву в оригіналі готували з рябчиків або вальдшнепів, бекасів та кишок. Пізніше в хід йшли перепілки чи куріпки. Рідкою основою такого супу слугував яловичий бульйон. Існував і простіший, дешевий варіант супу, який готували зі свійської птиці та перлової крупи.

Зрештою, свою назву ця французька страва отримала на честь дружини імператора Наполеона Бонапарта – Марії-Луїзи. А стала вона відомою завдяки знаменитому роману великого письменника Льва Толстого “Анна Кареніна”. До речі, Марія-Луїза з династії Габсбургів була молодшою родичкою Марії-Антуанетти, королеви Франції, страченої за рішенням Конвенту на гільйотині.

Винятково чоловіча професія

Господарі ресторанів наймали на посаду офіціантів представників татарського народу, яких у місті було достатньо. Головним критерієм відбору було те, що канони їхньої релігії (мусульманської) забороняли вживання міцних напоїв. На певному етапі така методика набору персоналу давала необхідний результат. Татари-офіціанти завжди були тверезими. Але згодом під впливом щоденного спілкування з відвідувачами, яким алкогольні напої аж ніяк не були чужими, офіціанти-мусульмани самі почали потихеньку долучатись до алкоголю. Попри це, їх продовжували тримати в ресторанах: мода здобула перемогу над наявністю поганої звички.

За весь час роботи херсонських ресторанів обслуговування відвідувачів здійснювали виключно чоловіки. Ця традиція прожила аж до революції 1917 року.