Соотношение один к десяти тысячам нам ничего не скажет, если иметь в виду чисто математический смысл. Однако, если применить такие математические расчеты к Херсону начала 1900-х годов, то можно воссоздать его так сказать ресторанное лицо. Дело в том, что на почти 100 тысяч жителей города приходилось около десяти ресторанов. Показатель, с одной стороны, не велик. Но, принимая во внимание финансовые возможности населения для посещения таких заведений, окажется, что даже десяток ресторанов в состоянии удовлетворить спрос самых богатых горожан. Больше на kherson.one.
В тот период популярное издание “Югъ” часто публиковало меню разных ресторанов. Например, “Лондонский ресторан” в марте 1905 года предлагал меню обеда с разным количеством блюд. Обед из 2-х блюд и одной чашки кофе стоил 40 копеек. За три блюда и чашку того же напитка следовало заплатить уже 60 копеек. Если же посетитель хотел съесть четыре блюда, то к чашке кофе добавлялась рюмка вина (заметим, не бокал). Стоило такое удовольствие 80 копеек.
В ресторан, но не по велению рекламы
В дни праздников или торжеств перед состоятельными херсонцами всегда возникал вопрос: а куда пойти? Особенно его задавали себе истинные гурманы. Они не “клевали” на зазывающие рекламные площади справочников или газет и плакаты витрин. Им были безразличны даже внешний и внутренний вид или интерьер помещений; швейцар в шикарной ливрее с золочеными пуговицами.
Наоборот, перед принятием решения, идти или нет в заведение общепита, потенциальные клиенты интересовались, сколько поваров в ресторане. Источником информации служил все тот же швейцар, который знал все. Или почти все. Так вот, если в ресторане работал один повар, такое заведение успехом у любителей вкусно поесть пользовалось не особо. Гурманы обращали внимание не на поваров-универсалов, а на узких специалистов: супников, мастеров по приготовлению мяса, дичи, рыбы, поваров-соусников.
Чем кормили в лучших ресторанах города
Наверное, указанные выше критерии стали поводом для отзыва о ресторане при Петербургской гостинице опубликованном в очерке “В Херсоне” столичным журналистом Фирсовым. Представитель масс-медиа той поры назвал это заведение единственно порядочным рестораном, где кормят вполне прилично. На обед журналисту были предложены такие блюда: консоме, пирожки с разной начинкой и некоторые другие.
Особо хотелось бы остановиться на супе под причудливым названием “Мария-Луиза” (альтернативное и более понятное название — суп из дичи). Это первое блюдо в оригинале готовили из рябчиков или вальдшнепов, бекасов и кишок. Позднее в ход шли перепелки или куропатки. Жидкой основой супа служил говяжий бульон. Существовал и более простой, дешевый, вариант супа, который готовили из домашней птицы и перловой крупы.
Наконец, свое название это французское блюдо получило в честь жены императора Наполеона Бонапарта — Марии-Луизы. А стало оно известным благодаря знаменитому роману великого писателя Льва Толстого “Анна Каренина». Кстати, королева Мария-Луиза из династии Габсбургов была внучатой племянницей Марии-Антуанетты, королевы Франции, казненной по решению Конвента на гильотине.
Исключительно мужская профессия
Хозяева ресторанов нанимали на должность официантов представителей татарского народа, которых в городе было достаточное количество. Главным критерием отбора было то, что каноны их религии (мусульманской) запрещали употребление крепких напитков. На определенном этапе такая методика набора персонала давала нужный результат. Татары-официанты были всегда трезвыми. Но со временем под влиянием ежедневного общения с посетителями, которым алкогольные напитки отнюдь не были чуждыми, официанты-мусульмане сами начали потихоньку употреблять алкоголь. Несмотря на это, их продолжали держать в ресторанах: мода одержала победу над наличием дурной привычки.
За все время работы херсонских ресторанов обслуживание посетителей осуществлялось исключительно мужчинами. Эта традиция прожила до самой революции 1917 года.